食物结构_百度文库

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文章关键词:银河1331会员登录,刘全坤

  食物结构_医药卫生_专业资料。人类实践活动的重要任务在于建立对象系统的合理结构,使外部世界中的相关因素具有相对稳定的结合方式或排列顺序,从而产生人类所需要的功能。饮食养生理论,实质上是研究食物的选择标准,而食物结构是食物选择标准的综合体现。人类需要多种多样的食物,不同的食物各有各的营养优势,如何选择食物的种类和数量来搭配膳食,存在合理与否的问题。建立合理的食物结构模型,是饮食养生的最高理论形态。

  食物结构 一、结构与食物结构 结构是系统内部各个组成要素之间相互关系的总和,是具有相对稳定性的系统元素的组织形 式、结合方式或排列组合。食物结构所涉及的是食物系统,是食物要素及其排列组合方式。 结构是对系统整体进行分析和研究的一种方法,是现代哲学的一个重要概念,与中国古代的 “方”的概念相当。中医学融理、法、方、药于一体,方,既是中医学基本原理和基本方法的集 中体现,又是食物配伍和药物配伍的依据。 人类实践活动的重要任务在于建立对象系统的合理结构,使外部世界中的相关因素具有相对 稳定的结合方式或排列顺序,从而产生人类所需要的功能。饮食养生理论,实质上是研究食物的 选择标准,而食物结构是食物选择标准的综合体现。人类需要多种多样的食物,不同的食物各有 各的营养优势,如何选择食物的种类和数量来搭配膳食,存在合理与否的问题。建立合理的食物 结构模型,是饮食养生的最高理论形态。 在学术界,膳食结构、饮食结构、食物结构等名词经常通用,我们认为,使用“食物结构” 要更准确一些,因为在膳食、饮食中,核心是食物,膳食结构和饮食结构说到底是食物结构。不 同的食物结构,决定了不同的膳食特点和饮食特点,将之称为膳食模式和饮食模式,要更合适一 些。 二、世界各国的食物结构类型 世界上各个国家,食物结构都不完全一样,根据动物性食物与植物性食物在食物结构中的不 同比例,当今世界各国的食物结构大体上可以分为三种类型: 1、动物性食物为主型 在食物结构中,动物性食物比重高、植物性食物比重低。其优点是饮食质量好,即蛋白质的 数量和质量好,某些矿物质和维生素如钙、维生素 A 等较丰富,人体所需营养素能够得到全面满 足。但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维即“三高一低”的缺陷,容易营养 过剩,易诱发肥胖症、高血脂症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等食源性慢性疾病。此类型以欧美发 达国家膳食为代表,也称发达国家模式、富裕型模式。 2、植物性食物为主型 在食物结构中,动物性食物比重低、植物性食物比重高。营养评价为总体不足,饮食质量差, 1 如蛋白质和脂肪的数量均较低,蛋白质质量也较差,某些矿物质和维生素常显不足,虽然具有不 患食源性慢性病的风险,但易患营养缺乏病。此类型以一些经济不发达国家膳食为代表,也称发 展中国家模式、温饱模式。 3、动植物性食物均衡型 此类膳食既保持了以植物性食物为主的优点,又避免了西方“三高一低”膳食的缺陷,膳食 中含大量谷类,蔬菜、水果摄入量也较高,是一种比较理想的食物结构模式,一般认为,日本模 式、地中海模式可作为代表。 三、各国食物结构举例 中国式食物结构: 《黄帝内经》基于对食物种类和食性的认识,提出了两种食物结构模型, 一种是根据食物的谷、菜、畜、果种类,按养、充、益、助组合方式而形成的食物结构,可简称 为养充益助式食物结构;二是根据食物的寒、热、温、凉和辛、酸、甘、苦、咸的食性,按君、 臣、佐、使的组合方式而形成的食物结构,可简称为君臣佐使式食物结构。这两种食物结构,在 不同层次上提出了具有中国特色的食物选择标准,是经过两千多年实践证明的合理食物结构,对 中国人的饮食生活及周边国家人民的饮食生活产生了深远影响。所谓中国式食物结构,其核心是 指这两式食物结构。 《黄帝内经》关于饮食生活的论述,涉及天、地、 人三因素,并按五行结构 分析了五时、五方、五态,也是合理搭配食物的一个依据,由此推论出态方时式食物结构,主要 作为养充益助式食物结构的参考。 日本式食物结构: “日本料理”从中国传去的“中华料理” 、从欧洲传去的“西洋料理”结合 日本地理特点而形成的饮食习俗。日本的特殊地理环境决定了他们独特的饮食习惯, “日本料理” 的最大特点就是以鱼、虾、贝类等海鲜品为烹饪主料,或热吃,或冷吃,或生吃,或熟吃。他们 的主食是大米,其他的主要粮食有小麦、大麦、小米、玉米、荞麦、糯米、大豆、小豆、甘薯等。 这些主要粮食有的做成蒸饭、煮饭;稀粥、杂烩粥、炒饭、豆沙饭团、棕子等;有的则做成米粉 团、年糕、面包、烤饼、面条、馒头等作为面食用。他们逢年过生日总喜欢吃红豆饭,以示吉祥。 他们很喜欢酱和酱汤,因为它含有大量的蛋白质和铁质,且容易消化,适于老弱病残者食用,同 时也是日本人家庭中不可缺少的菜谱之一。 泰国式食物结构:泰国人最爱吃民族风味的“咖喱饭” (它是用大米、鱼肉、香料、椰酱及 蔬菜等烹制而成的) 。他们特别喜爱吃辣椒,而且越辣越好, “辣椒酱”是他们每餐必备的;泰国 人也非常喜欢用味精和鱼露调味。他们不喝热茶,而习惯把喝的茶里放冰块,喝饮料也同样喜欢 配上些冰块。他们在喝桔子汁或酸橙汁时,总喜欢在里面加放点盐末。这种习惯的养成,可能与 2 他们国内气候炎热有很大的关系。他们饭后有吃水果的习惯,在吃西瓜或菠萝时,不仅爱放些冰 块,而且也习惯蘸上些盐末或辣椒末一些吃,认为这样吃起来显得别有风味,他们早餐喜欢吃西 餐,午餐和晚餐大多爱吃中餐。他们用餐时,不习惯使用筷子,有的人爱用叉子和勺(右手拿勺, 左手拿叉) ,有的人乐于以手抓饭取食。 尼泊尔式食物结构:尼泊尔人每日一般习惯两餐,早晨通常是奶茶和饼干。晚餐为正餐,一 般较为重视。惯以米饭或面食配上些菜肴。他们习惯吃西餐,对中餐也是极为乐于品尝的。他们 用餐习惯使用刀叉或筷子,而习惯用手抓饭。 蒙古式食物结构:蒙古人最爱吃肉和奶类食品,尤以羊内食用最为普遍。 “手扒肉、烤全羊、 石烤肉”等都是他们常用的民族传统佳肴。他们用餐惯用以手抓饭,时而也用刀叉。他们吃肉乐 于把整块肉下锅煮,待六节成熟时例捞出,然后用手撕或以小刀切着吃,而且大多食量惊人。 英国式食物结构:普通家庭一日三餐(即早餐、午餐、晚餐)。他们是以午餐为正餐。阔绰人 家则一日四餐(即:早餐、午餐、茶点和晚餐)。早餐一般为燕麦或大麦片,牛奶、糖或盐做的粥、 火腿蛋、奶油面包或果酱面包;午餐有冷肉、土豆和用黄瓜、番茄、胡萝卜、莴苣、甜菜头等制 作的凉拌菜;茶点一般在下午 4 至 5 时,内容是茶、糕饼、面包;晚餐是正餐,要穿礼服,菜肴 要丰美。英格兰人一般都爱吃酥皮葱饼;英国的许多海港一带的人,一般都特别喜爱鲱鱼和鲭鱼。 英国人在进餐时,一般都爱先喝啤酒,还喜欢喝威士忌等烈性酒。中国茶叶自 17 世纪传入 英国后,英国人便与茶结下了不解之缘。他们一改过去只喝咖啡、啤酒的习惯,如今,真正的英 国人大都有喝“被窝茶”(早晨),午后喝“过午茶”的习惯。他们平时主要吃英式西餐或法式西 餐;对中餐也极为赞赏并乐于品尝,在英国国内所有的市镇都有一家以上的中餐馆。他们用餐一 般都习惯左手拿餐叉,右手用餐刀,并喜欢在餐桌上备有调味品。 英国的“烤牛肉加约克郡布丁”被称为国菜。这是用牛腰部位的肉,再把鸡蛋加牛奶和面, 与牛肉、土豆一起在烤箱中烤制的菜肴。上桌时,还要另配些单煮的青菜,即为“烤牛肉加约克 郡布丁” 。 法国式食物结构:法国是世界三大烹饪王国之一。法国人同酒结下了不解之缘。据有关资料 介绍:法国人均每年要喝 75 升葡萄酒。另外法国人对菜肴和酒的搭配也很有讲究。他们认为: 饭前一般要喝度数不高的甜酒,习惯称之为“开胃酒” ;吃饭时要喝不带甜味的葡萄酒或玫瑰酒; 吃肉时一般喝红葡萄酒;吃海味时喝白葡萄酒或玫瑰酒;饭后要喝一点儿带甜味的“消化酒” ; 每逢宴请还要喝香槟酒,以增加席间欢乐的气氛。 法国人对烹调技术极为重视。他们讲究菜肴的色、香、味、形、操作上很重视掌握火候。在 法国菜中有个突出的特点,尤为偏重于菜品的鲜嫩程度。因为他们一般都喜欢吃略带生口、极为 3 鲜嫩的美味佳肴。干酷是法国人餐桌上的主要食品之一。他们爱在三明治中夹上干酪或意大利饼 的馅,也愿把它当作喝茶的点心。法国人一般都乐于喝生水(自来水),不习惯喝开水。 葡萄牙式食物结构:葡萄牙人对来访客人,常以家乡的名菜“烧猪肠”来盛情待客。据说这 种“烧猪肠”是为了纪念先辈卫国将士而定为佳肴名菜的。他们嗜饮葡萄酒,而且对饮酒的时机 还挺讲究,一般他们饭前要饮开胃的葡萄酒;饭后要饮助消化的葡萄酒;吃海味菜肴时要配白葡 萄酒;吃肉类时要配红葡萄酒;吃冷盘时要配玫瑰香葡萄酒;吃点心时要配葡萄汽酒。他们有与 法国人相媲美的高超烹饪技艺,一年 365 天,他们可以每天用不同的方法烹制出美味的国餐―― 鳍鱼干。他们非常喜欢光顾餐馆,在品尝美味佳肴。一般习惯以西餐为主,对中餐也极为欣赏。 他们用餐习惯使用刀叉。 墨西哥式食物结构:墨西哥是玉米之乡,许多人喜欢喝玉米面粥,吃玉米面饼,无论是穷人 富翁,都视之为美味。他们款待外国宾客时,往往要上一道独具特色的家乡美味仙人掌佳肴,令 客人赞叹不已。墨西哥盛产辣椒,他们也特别能吃辣椒,如若与我国四川人吃辣相比的话,他们 是毫不逊色的。有些人甚至在吃水果时,都乐于撒上点辣椒面儿吃。墨西哥的土著阿斯特克人视 青蛙、蝌蚪、龙舌兰虫、虾、蚂蚁、蟋蟀、水蝇、蝇卵等都为美味食品,有些还被认为是上乘的 佳肴。他们惯于吃西餐,对中餐也倍加喜爱。 巴西式食物结构: “黑豆”是巴西人每天必不可少的主食品,用以做黑豆饭。巴西的国菜“脍 豆” ,就是用猪蹄、杂碎和黑豆做原料,放在砂锅内一起炖制的。 “烤肉”是巴西人最喜欢吃的风 味菜之一,又是一品国菜,还是一种大众菜。因此,许多巴西人家里都备烤炉,以备宴请宾客或 自家享用。巴西人最爱吃里脊肉;大多人都喜欢辣味菜肴。巴西有“咖啡王国”之称。他们最爱 喝咖啡,每天就像中国人饮茶一样,对咖啡一杯接一杯地喝个够。 “食物结构”词条主要根据刘全坤编著、军事医学科学出版社出版的《要健康就要这样 吃--中国式食物结构养生方案》 一书编写, 各国食物结构举例部分是收集网上的有关资料。 相关链接: 《要健康就要这样吃--中国式食物结构养生方案》 ,刘全坤()编著,军事 医学科学出版社出版。 本书以 《黄帝内经》 阐述的食物结构为依据, 围绕 “什么是合理食物结构” 、 “怎样运用合理食物结构”等基本问题,解析了三个食物结构和一个药物结构、两个饮食科学方 法和一个饮食艺术方法、三种饮食生活状态,从而归纳出中国式食物结构养生方案:大众日常饮 食恒用养充益助食物结构,必要时奇用君臣佐使食物结构,参用态方时食物结构。按健康状况区 4 分,健康人恒用养充益助食物结构,参用态方时食物结构;亚健康人恒用养充益助食物结构,奇 用君臣佐使食物结构;病人恒用君臣佐使食物结构,奇用君臣佐使药膳结构。采取食物结构个性 化方式,家庭、个人形成以中为常的饮食习惯,国家、民族、地区形成以中为常的饮食习俗。从 而科学回答了“吃什么、怎么吃”这一饮食养生根本问题。每一个人,无论身体处于健康、亚健 康状态,还是处于疾病状态;也无论生活在东南西北中,还是生活在山区、平原、沿海,都可从 中找到适合自己的饮食方案。 5

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